パティシエが伝えたい、クッキー作りの奥深さと魅力について

お菓子レシピ

皆さんこんにちは、 ヨーロッパ各地を訪れお菓子マニアとして日々進化中の     さやココです。

皆さまの食卓に私のお菓子が並ぶことを目指しながら、島根県のケーキ屋さんでパティシエとして働いています。

その挑戦を書き留めているのがこのブログです。

さらに、このブログにたくさん記憶することで、私の大切なお菓子本の投稿も果たします。

島根で修行した後は、最大の目標であるヨーロッパへ移住計画中です!!!

こちらの記事は現役パティシエのさやココがクッキー生地の作り方についてご紹介しています。

3月のお菓子業界は怒涛の忙しさで、焼き菓子、特にクッキーの詰め合わせがよく売れます。年度の変わり目なので、焼き菓子を送ることが多いようです。

皆さんはクッキーを作ったことはありますか?クッキー作りをした事がある人は、妙な難しさを感じた事があるかもしれません。

こちら島根に来て勉強になったことのひとつに(私の勤めてるお店の)シェフ(女性)のクッキー作り技術が素晴らしいことがあります。

一つひとつの工程が的確なのです。

クッキーの工程はまず生地を作る(仕込む)→冷蔵庫で生地を寝かせる→成形(手でこねて形を作る)→定規で計りカットもしくは型でくり抜く

クッキー作りは、すべての工程がきちんと出来てないと焼き上がりが変わってきます。

正方形にしたつもりが長方形になったり、膨らみが良くなかったり、角が丸くなったり、大きさがバラバラになったり。

一つでも欠けてしまうと理想のクッキーに仕上がりません。そうですね、パティシエで求められる理想のクッキーとは焼き色、形がすべて同じであることですね。

ですので全ての作業に集中力を使います。

私の勤めるケーキ屋さんはだいたい 20種類くらいのクッキーが並んでます。
アーモンド、カシューナッツ、紅茶、プレーン、チョコ、カフェ、米粉スノーボール、ローズクッキーなどなど。

それぞれ仕込み方も違います。

生地仕込みのコツと季節の関係

パティシエの技量が試されるのはどんな状況でも安定のクッキーを作りあげること。

どんな状況とは「季節」です。

季節の気温や湿度によって仕込んだ生地の状態も変わります。バターの柔らかさ、生地の立て具合。

どんな状況でもいつお客様が食べても美味しいのは当然として、そして同じ食感や形のクッキーに仕上げるのがパティシエの仕事です。

クッキー生地の仕込みは好きですが、好きなだけじゃダメなんだなぁ〜とつくづく思います。

意外と難しい成形(せいけい)

成形の難しさときたら、、。

成形(せいけい)とは仕込んだクッキー生地の形を作ることです。

例えば丸いクッキーを作る時の成形はまず均等の長さに丸い棒状にのばします。そのあと冷蔵庫で生地を冷やし棒状のクッキーをカットしていくと大量の丸いクッキーができるわけです。

そこで難しさを感じるのがアーモンドなど固形のものが入ったクッキー生地です。生地に固形のものが入ると「素」が入りやすくなります

素(す)とは生地を成形する時に
(棒状に伸ばしたり)固形物と生地との間に空気が入り生地をカットした時に中がスカスカになる事です。綺麗な丸のクッキーが出来ないのです。

これがとても難しい。練りすぎると生地が柔らかすぎて綺麗な棒状に伸ばせません。

しかし逆にあまり練らないと固い生地と柔らかい生地の間に素が入り途中で折れてしまったり焼きむらができたりします。

コツとしては素早く生地をこね、空気が入らないように一気に丸い棒状に伸ばしていきます。

カット

均等な厚さのクッキーを作る時、慣れていない時は定規で測って切るのですがケーキ屋は大量のクッキーを仕込むため毎回毎回定規で測るわけにはいきません。

ですので現実的に感覚勝負になります。

 

これは経験を積むしかありません。生地を包丁でカットする時も曲がってしまうと焼き上がりに影響を及ぼします。私はカットする時の自分の癖があり左に傾くのです。それを克服するのにとても苦労しました。

そしてクッキーが硬いうちに切らないと下が柔らかくなり潰れてしまいます。(綺麗な形になりません)

「美味しく形がキレイなクッキー作りのコツまとめ」

一つひとつの工程を完璧にこなす事!そして日々の努力と、経験です。そしてもっと大事なのは探究心です。

クッキー作りはなんて難しいのだ。と思いますがでもそこが面白くて、のめり込める要素の一つだと思います。あとは経験を積んでいくしかありません。上達するには常に仕込む時の湿度や温度、自分の体調にも気をつけなくては行けません。

完璧な焼き上がりのクッキーができた時の喜びは大きいですしね。自己満足かもしれませんが笑

しかし私の完璧にできる確率はまだまだ非常に低い。

シェフはそれを完璧にこなします。すべての工程が完璧なのです。

シェフのように私も綺麗なクッキーを焼き上げていきたい。

最後は熱く語りましたが、日々の努力と経験がとても大事という事ですね。

「これからクッキーを作るあなたへアドバイス」

 

パティシエ目線で話しましたがクッキーにはいろんな作り方があるのでまずは自分の作ってみたいクッキーを作るのが良いかと思います。

生地を伸ばして型で抜く方法、棒状に伸ばしてカットして焼く方法、手で丸めて焼くスノーボールというクッキーなど本当にいろんな作り方があります。

クッキー作りの魅力はいろんな方法の作り方、形も自分好みにできる、米粉を使う生地や薄力粉だけを使う生地、卵を使わない生地など本当にさまざまで材料によって食感も変わります。ですので楽しんで、自分の作りたいクッキーを作っていきましょう!

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