冷たいお菓子「ヌガーグラッセ」の作り方

さやココのフランス留学の記録、思い出

皆さんこんにちは、フランス伝統菓子研究家のさやココです。
美味しいお菓子を一人でも多くの人に知ってもらいレパートリーの1つとして日本の食卓へ!
お菓子マニア大歓迎。夜まで語り尽くしましょう♪

そしてこの記事が私の大切な人生のお菓子本にもなるわけです。

今回ご紹介するのが「ヌガーグラッセ」という冷たいお菓子です。
実は私も冷たいお菓子は作るのが初めてです。

ヌガーグラッセとはどんなお菓子?

ハチミツ、卵白(メレンゲ)、生クリームそしてナッツやドライフルーツを使ったお菓子。
南フランスにヌガーモンテリマールというお菓子がありますがそれを冷たくしたお菓子が「ヌガーグラッセ」です

本物のフランス菓子を学びにフランス・パリへ

今年の5月12日〜8月11日までフランスに3ヶ月間お菓子を学びに滞在していました。

あっヨーロッパと言えばトイレが有料のところが多ですよね!トイレに困る旅行者も多いはず!

そこで!パリにある無料トイレの記事をまとめてみました!興味ある方はこちらの記事ものぞいてみてくださいね。

パリで無料トイレを探してみました
パリを訪れる時にどうしても不安なのがトイレ事情。なかなか無料のトイレを見つけるのは難しいものです。 駅のトイレは基本的には有料ですし、パリの公園も有料のところが多いです。実は無料トイレなのに観光客目当てにお金を取ろうとトイレの...

研修の時びっくりしたのが、既に今年のクリスマスのお菓子に使うフルーツのラム酒漬けを仕込んでいました。

研修させてもらったパリのケーキ屋さんの写真と情報です。

→パティスリーナナンのお店はこちら

パリに拠点を置き、オーナーとして彼女のケーキの世界がここにあります。

作家由希子/パティシエ/NANAN

パリのバカンスシーズン(7月~8月)は40度近くなることも。アイスを食べている人をちらほら見かけます。イタリアをはじめフランスでももちろん美味しいジェラートが楽しめます。

私の研修先の作家由希子さんのお店パティスリーナナンでは、フレッシュのイチゴのアイスや黒胡麻アイス、抹茶のアイスなど出していました。どれもパリの人に大人気でした!もちろん全て手作り!

手作りアイスを見て、自分もアイスを作ってみたいと思うようになりまずは簡単で美味しい「ヌガーグラッセ」から作ってみようと思ったのです。

一度の試作はパリの友達の家で。改善するところは沢山ありました。味は美味しかったけど。

そして、改善策を練りながら8月18日に私の日本凱旋祝いのイベントとして「さやココのお菓子とワイン」のイベントで出そうと決意。
だって夏だし冷たいお菓子があったら嬉しいでしょ?

ではでは私が作った「ヌガーグラッセ」の作り方のご紹介です

ヌガーグラッセの作り方

【材料】

四角いケーキ型 (18×8×8)と余った生地はプリンカップなどに絞る

  • アーモンド (素焼きのもの)…….25g
  • グラニュー糖 …….25g
  • 水 …….大さじ1
  • ハチミツ …….100g
  • 卵白 …….卵 M2個分(100g)
  • 生クリーム タカナシ純正生クリーム35%…….200ml
    (乳脂肪分が高ければ高いほど濃厚な食感になります)
  • ドライレーズン …….大さじ2

【型の準備】

    • クッキングシートを型にセットしておく

カップに入れたい場合はクッキングシートの準備は必要ない

【もしあったら便利なもの】

    • 製菓用温度計
    • ハンドミキサー
    • 耐熱用ゴムベラ
    • 絞り袋(100均のでok)
    • パレット(100均のでok)

私が愛用してるハンドミキサーはこちら↓
私はこのミキサーでほとんどのお菓子の生地を立てています。

 

まずはキャラメリーゼ(カラメルで絡めた)アーモンドを作りましょう。
この作業だけでも洋菓子を作ってる感に浸れますね♪

作り方の写真は後日公開予定です。少々お待ちくださいませ。

① 片手鍋に砂糖と水を入れ中火で火にかける
②少し砂糖が茶色く色づいてきたらアーモンドを入れる。
③アーモンドを混ぜながら、砂糖の色がキャラメル色になったら火からおろしクッキングシートの上で冷ます。
④冷めたら包丁で細かく砕いておく。

こんな感じに細かく刻みます

 

⑤ボールに生クリームを入れ、別のボールに氷をかましその上でハンドミキサー(ホイッパー)で8分立てに生クリームを立てる。一度冷蔵庫に入れておく
生クリームを先に立てておけば最後に混ぜるだけなので焦る必要がなくなる)

⑥綺麗なボールに(水滴残らないように!水滴残ってると卵白が立ちません

)卵白を入れる。

⑦卵白を白っぽくなるまでハンドミキサー(ホイッパー)で立てる。
しっかり白っぽく卵白が立ったら一度冷蔵庫へ。

⑧片手鍋にハチミツをいれ中火にかける
冷蔵庫から卵白(メレンゲ)を取り出しておく

⑨ハチミツの入った鍋に温度計をいれ125度になったら火を止め(製菓用の温度計が無い場合はハチミツが沸騰してから15秒で火から下ろす)卵白のボールに少しづついれていく。この時卵白をハンドミキサー(ホイッパー)で混ぜながら行う。
しっかり混ぜる。
近くに誰かいたら手伝ってもらうのも良いかも♪旦那様やお子様♪

⑩しっかり混ざったら生クリームのボールに卵白(メレンゲ)の2分の1をいれゴムベラで混ぜる。
混ざったら残りの卵白(メレンゲ)をいれ底からすくって切るように混ぜる。

⑪刻んだアーモンドとドライレーズンを入れて混ぜる。

口金なしの絞り袋に生地を入れ3センチ幅に絞り袋の先をハサミで切る。型に生地を絞っていく

コーヒーメーカーの様な底が深いものがあったら生地が入れやすいです。

《例》

絞り袋に生地を入れてから絞り袋の先を切る。そして切った先は上に向けるようにする。生地がなだれ落ちないように。

 

※今回はイベントで11人分だったので個数を取るためこのレシピで型2台にしました。

アクセントに酸味のあるフランボワーズ(ラズベリー)のソースをかけました。

ソースがなくても勿論美味しく頂けます。

見栄えが良いのは型1台にすれすれまで絞りパレットで平らにならすほうが良いです。
(なぜなら固まったヌガーグラッセをカットした時、高さも出て見栄えが良い。余った生地はプリンカップなどに絞ってもまたオシャレ)

⑬生地を全て絞ったら冷凍庫に入れて固める(2時間〜3時間)

固まったら皆さんの好みの厚さにカットしてお皿に盛りつければ冷たいデザートの出来上がりです。
夏は特に溶けやすいので盛り付けは手際の良さが求められますよ♪頑張ってください♪

ヌガーグラッセの基礎ができればもうあなたのお菓子です。お菓子のレパートリーを増やしてフランスのようにデザートを美味しく楽しんでください♪

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